ピアノとシューマン

ヘレスはクリアーなとか輝いたとかを意味する形容詞だが、名詞がついていない時には、普通の淡色ラガービールを指している。
ヘレスという呼び方は国中で使われているが、特にバイエルン地方とのつながりが深い。

ラガーの中で淡色のものがヘレスであれば濃色のものはドゥンケルといい、金色のピルゼン(ピルスナー)タイプのビールをピルスと呼んでいる。
ピルスは北部では辛口になり、ラインランド地方では上品な味になり、ワイン地帯やバイエルンの大麦栽培地帯ではソフトな味になる。

ドイツには古くから約12の古典的なビール・スタイルがあり、そのスタイルがさらに細かい部門に分けられる。
世界中のいたる所で、ドイツ・ビールはラガービールであると思われている。
しかしこのことは正しくない。

というのはドイツ国内では、「ラガー」という名称は意外なことにも一般にあまり使われていないからだ。
使われるとすれば最もべーシックな下面発酵ビールを指す時に使われる。
べーシックな下面発酵ビールのタイプはふつうは簡単に「ヘレス」と分類される。

特にバイエルン地方(ババリア)では240リットルに届くほどだ。
また醸造所の数も世界一で、旧西ドイツにはおよそ1200、旧東ドイツには約200あり、世界の醸造所のうちの約40％を占めている。

過去にはもっと多くの醸造所があったが、現在では閉鎖する所が開店する所を上回っている。
しかし同時に、マイクロブルワリーがめざましい勢いで誕生している。
醸造所が多いということはそれだけビールの種類も多くなり、珍しいビールに出合えるチャンスも多い。

シューマンもきっと飲んでいたドイツビールについて。

ドイツは世界を代表するビール王国である。

ビール好きな人たちならだれも、ドイツの誇る古典的なビール・スタイルの輝かしい伝統を知っている。

ドイツでは、ビールがそれぞれの地方の風土や歴史や気候、そして人々の暮らしと深くかかわりを持っていて、「地ビール王国ドイツ」といわれるように、地方色豊かなビールをどこでも楽しむことができる。
ドイツ人のビール消費量は世界一で年に平均150リットルを「楽しみながら」消費している。

★麗薬酒(ヤォチョウ・yao4jiu3)
薬味酒ともいわれ、不老長寿を願って白酒・黄酒・果酒などに漢方で使われる薬草を漬け込んだ混成酒です。

漢方の知恵を活かして、さまざまな薬効を期待できるよう調合されています。

基本的にアルコール度数は高めですが、氷砂糖を加えるなどして飲みやすくしてあるものもあります。

★五加皮酒(ウーチャーピーチョウ・wu3jialpi2jiu3)
高梁酒に五加皮や木香などを入れた天津の薬酒。

アルコール度数は54・55度と高めで、独特の香りと甘みが特徴です。

★紹興酒(シャオシンチョウ・shao4xingljiu3)
本来は漸江省紹興地域で造られる、もち米を原料とした老酒のみをいいますが、その名があまりにも広まったため、本来の生産地以外で造られたものにまで「紹興酒」とつけられているものも多数あります。

日本酒・ワインとともに世界三大美酒に数えられる銘酒です。

アルコール度数は10～18度で醸造法により元紅酒・加飯酒・善醸酒・香雪酒の4種類に分類されます。

★黄酒(ホァンチョウ・huang2jiu3)
うるち米・もち米・麦などを麦麹の力で糖化・発酵させて造る醸造酒で、濃黄色、もしくは號珀色をしたものが多いため黄酒と言われます。

白酒に比べるとアルコール度数も低く・日本の中華料理店でもよく見かける酒です。

日本でいう清酒で・仕込み時の水が大切なので名水地とされる地域で造られるものが多いのが特徴です。

なお、日本でも馴染みのある「老酒(ラオチョウ・lao3jiu3)」は黄酒を熟成させたものです。

★汾酒(フェンチョウ・fen2jiu3)
高梁を原料とし、山西省で造られる酒。アルコール度数は65度と高いですが、香味はあまりなく飲みやすい銘酒。

★茅台酒(マオタイチョウ・mao2tai2jiu3)
紅高梁と小麦が原料の貴州省の代表酒で銘酒中の銘酒です。

アルコール度数は55度です。

通常はカメに入れて洞穴で3年以上貯蔵してから出荷します。

★白酒(パイチョウ・bai2jiu3)
唐時代にはすでに存在していたといわれ、高梁(コーリャン)・とうもろこし・黍・米・麦などの穀物を原料として造る透明な蒸留酒。

中国酒の約8割を占めます。

アルコール度数はかなり高く30～60度程度。

長期熟成型の酒なので口当たりがまろやかで、宴席などでよく飲まれる酒の代表格でもあります。

銘酒と呼ばれる酒の多くはこの白酒です。

四川は大河に囲まれた盆地であるため、一年中湿度が高く、雨や霧の多い地方です。

蒸し暑い夏や、霧の立ち込める冬を乗り切るため、また食料保存の観点からも、山椒や唐辛子などの四川独特の香辛料類をふんだんに使用した料理が発達してきました。

これらは豆板醤、椒麻醤、魚醤など複雑で奥深い広がりを持つ辛味調味料へと進化し、四川料理には欠かせないものとなっています。

また小吃菜といわれる前菜が多いことや、日本でも馴染み深いザーサイなどの漬物も四川料理のひとつであることは言うまでもありません。

広東料理に負けず劣らず世界に広く知られる料理ですので、どれも聞き覚えのある料理名ばかりですね。